Acrylamide (có công thức phân tử là C3H5NO) là một hóa chất được biết đến với ứng dụng trong công nghiệp sản xuất đồ nhựa, keo dính, giấy và mỹ phẩm. Các công nhân khi phơi nhiễm với hóa chất này ở nồng độ cao đã xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc thần kinh. Điều đó có nghĩa là nồng độ cao của Acrylamide có khả năng gây tổn thương các mô thần kinh. Acrylamide cũng được hình thành trong thực phẩm khi nhiệt độ lên tới 120⁰C hay cao hơn trong quá trình chiên rán, nướng. Trong các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, Acrylamide gây ung thư ở động vật (nhưng ở hàm lượng cao hơn nhiều so với hàm lượng được thấy trong thực phẩm).

1. Độc tính của Acrylamide

Thí nghiệm trên động vật cho thấy Acrylamide gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao. Điều đó cho thấy, Acrylamide cũng có thể gây ung thư ở người.

Các nghiên cứu cho thấy, khi tiêu thụ Acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm Acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Tuy rằng cho đến thời điểm hiện tại, các nhà khoa học vẫn chưa đưa ra kết luận chắc chắn nào, nhưng nhiều người đã thừa nhận và đồng ý rằng Acrylamide có khả năng gây ung thư và thúc đẩy sự hình thành các khối u trong cơ thể. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), “Acrylamide được xếp vào nhóm các chất hóa học không đảm bảo an toàn nằm tại ngưỡng, nghĩa là tại nồng độ rất thấp cũng có thể gây ra những nguy cơ thấp chứ không phải là không có nguy cơ.”

2. Khuyến nghị

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ Acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.

Phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ Acrylamide, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì Acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bào thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg Acrylamide mỗi ngày.

3. Acrylamide có ở thực phẩm nào?

Năm 2002, Acrylamide được tìm thấy trong thực phẩm bởi Cục Thực phẩm quốc gia Thụy Điển trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu carbonhydrate và ít protein. Cụ thể như khoai tây chiên và khoai tây lát chiên giòn thường chứa nhiều Acrylamide nhất, bánh mì và ngũ cốc chứa Acrylamide ít hơn. Acrylamide không tìm thấy trong khoai tây luộc vì nhiệt độ trong quá trình luột không đủ cao để hình thành Acrylamide. Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm châu Âu (JECFA) báo cáo những thực phẩm chứa hàm lượng Acrylamide cao nhất ở đa số các quốc gia bao gồm: khoai tây chiên (16-30%), snack khoai tây (6-46%), cà phê (13-39%), bánh quy (10-20%) và bánh mỳ/bánh mỳ nướng (10-30%). (Bảng 1. Hàm lượng Acrylamide trong thực phẩm - Acrylamide in Foods: Occurrence, Sources, and Modelling" A. Becalski, B. P.-Y. Lau, D. Lewis, S.W. Seaman; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51(3): 802-808). Acrylamide cũng có trong thành phần khói thuốc lá.

Theo Hiệp hội các nhà sản xuất hàng tạp hóa, Acrylamide được tìm thấy trong 40% lượng calo tiêu thụ trong chế độ ăn uống trung bình của người Mỹ. FDA cũng đã tích cực điều tra tác động của Acrylamide cũng như các biện pháp nhằm cắt giảm nó. Năm 2016, FDA đã công bố tài liệu cuối cùng với các chiến lược thiết thực để giúp người trồng trọt, nhà sản xuất và nhà điều hành dịch vụ thực phẩm giảm lượng Acrylamide trong thực phẩm có liên quan đến hàm lượng hóa chất cao hơn.

Hiện nay, các gia đình đã có thể hạn chế một số loại thực phẩm chiên, nướng do nhu cầu giảm thiểu chất béo dư thừa trong khẩu phần ăn, cũng như giúp cắt giảm Acrylamide đưa vào trong cơ thể.

4. Cách cắt giảm Acrylamide trong chế độ ăn uống

Như vậy, việc loại bỏ hoàn toàn Acrylamide khỏi chế độ ăn uống của một người là không khả thi nhưng có thể giảm thiểu đến mức thấp nhất lượng Acrylamide nạp vào trong cơ thể. Dưới đây là một số cách bạn có thể thực hiện để giúp giảm lượng Acrylamide mà bạn và gia đình bạn tiêu thụ, cụ thể là:

·           Loại bỏ khẩu phần khoai tây chiên và khoai tây lát mỏng

Đây là hai thủ phạm lớn nhất, hủy hoại sức khỏe bạn và hoàn toàn không có bất kỳ giá trị dinh dưỡng bổ sung nào, và dù sao đi nữa chúng cũng là các thực phẩm đáng vứt bỏ. Trong thực tế, khoai tây chiên khi chúng ta chế biến hôm nay, có thể là một thủ phạm nguy hiểm gây nên béo phì và là thức ăn có hại sức khỏe phổ biến hiện có.

·       Tránh chế biến các món nướng quá cháy

Giảm thời gian lò nướng xuống vài mức để bánh mì chỉ vừa chín. Nếu bạn nướng bánh mì bị cháy, hãy nạo bỏ phần cháy hoặc tốt hơn là vứt bỏ chúng.

·       Bảo quản khoai tây nơi thoáng mát và tránh ánh sáng nếu bạn có ý định chiên nướng

Bảo quản khoai tây nơi thoáng mát, tránh ánh sáng giúp ngăn sự hình thành quá nhiều đường đơn, tiền chất để hình thành Acrylamide. Ngâm nước và sấy khoai tây trước khi sử dụng cũng giúp loại bỏ một ít đường.

Nghiên cứu cho thấy đun sôi hay hấp khoai tây không làm giảm Acrylamide như nướng quay, chiên hay nướng lò, nhưng cũng là một cách tốt hơn cho sức khỏe để nấu các loại củ, đặc biệt là hấp sẽ giữ được hầu hết chất dinh dưỡng.

·       Chọn loại cà phê rang nhẹ và vừa nghiền khi bạn muốn uống

Cà phê bột rang đen đã được chứng minh là có hàm lượng cao Acrylamide. Rang nhẹ hơn có thể giảm được lượng Acrylamide nhưng không thể tránh phơi nhiễm hoàn toàn.

·       Bỏ thuốc lá

Có lẽ đây là một trong những cách không dễ dàng để giảm Acrylamide, nhưng thực tế vẫn cho thấy các chất độc hại này được tìm thấy khi hút thuốc lá (cùng với nhiều hóa chất độc hại khác, nhiều chất trong chúng thậm chí còn độc hại hơn).

·       Cố gắng tránh ăn các thức ăn có màu nâu đậm hay thức ăn nấu quá chín

Đặc biệt nếu bạn đang nướng lò, nướng vĩ hay rán các loại thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây hay lúa mì, nên hạ nhiệt độ xuống một chút. Thời gian nấu càng lâu và nhiệt độ nấu càng cao thì nguy cơ hình thành Acrylamide càng cao.

Chúng ta đã biết rằng hầu hết các loại thực phẩm chứa nhiều carbonhydrate đơn, đường, muối và chất béo bảo hòa không tốt cho sức khỏe. Vấn đề là ngay cả khi Acrylamide ít độc hại hơn thì chúng ta cũng cần tăng cường ý thức để có cách ăn uống hợp lý và tốt cho sức khỏe hơn.

ThS. BS. Phan Kim Huệ     

TỔ DINH DƯỠNG          

Nguồn tham khảo: fda.gov, fsai.ie, hb-hub-stage.fbapphouse.com